АНАЛИЗ НА РИСКА И КРИТИЧНИ КОНТРОЛНИ ТОЧКИ “НАССР”

   Поради повишения интерес относно европейските норми и стандарти в хотелиерство и ресторантьорство, Българската хотелиерска и ресторантьорска асоциация предлага на своите членове следната информация.

АНАЛИЗ НА РИСКА И КРИТИЧНИ КОНТРОЛНИ ТОЧКИ "НАССР"

   Системата HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points или "Анализ на риска и критични контролни точки") засяга фирми и организации - звена на "хранителната верига", които оперират в страни, чието законодателство налага системата като задължителна или клиентите я изискват. Доскоро това бяха САЩ, но НАССР се разпростира бързо и обхваща страните от ЕС, а също Канада, Израел, ЮАР, Австралия, Нова Зеландия, Бразилия, Япония, страни от Близкия Изток, а и други страни, които възприемат Codex Alimentarius насериозно. Предстои НАССР да стане задължителна норма в европейското техническо законодателство. Не че изпреварваме събитията, но НАССР е задължителна и по българския Закон за храните.

   Без да са изредени по степен на строгост, строги изисквания има към виното и бирата, минералните води и безалкохолните напитки, плодовите и зеленчукови сокове и нектари, месото и месните продукти, млякото и млечните продукти, растителните масла, консервите от всякакъв вид, обработените зеленчуци и туршиите, хляба и хлебните и сладкарски изделия, захарта и захарните изделия и ред други "уязвими" храни и хранителни продукти. При тях има големи потенциални рискове за живота и здравето на хората - от механично или химично замърсяване, микробиологично заразяване или други вредни или опасни фактори.

   НАССР покрива цялата верига - добиване на суровина, преработка и производство, експедиция, доставка и консумация, т.е. - и местата за приготовление на храни и хранене.

   Това означава, че НАССР трябва да се разпростре и върху тези звена от хранителната верига, които произвеждат и доставят торове и препарати за растителна защита, фуражи и премикси, суровина - растителна, животинска или друга, обработена суровина, подобрители и добавки, препарати за хигиена и безопасност при производство, опаковки - потребителски и транспортни, производствено оборудване и технически консумативи за него, както и върху всички междинни "собственици" на продукта - борси, разпределителни складове /включая и хладилниците/, превозвачи, дистрибутори, доставчици, магазини, вериги и места за хранене.

   Идеите на НАССР са прости и логични - това е система за сигурност чрез превенции, която изисква да се идентифицират всички известни и потенциални рискове и опасности, да се опишат като проявления, последици и причини, да се изучат начините за предотвратяване на проява и начините за коригиране на последици от евентуална проява, да се документират съответни работни правила, те да бъдат вградени в технологията, персоналът да се обучи да ги познава и после да ги прилага в работата си. И цялата система периодично трябва да се проверява дали работи нормално според своите правила и непрестанно да се усъвършенства.

   Проектирането и внедряването на НАССР изисква сложно екипно взаимодействие на технолози, контрольори, химици, микробиолози и консултанти по управление на качеството.

   НАССР не отрича, нито е антипод на системи по качеството от типа на GMP, GНP или ISO 9001. Напротив, НАССР трябва да се разглежда като надстройка или "продължение" на такива системи. Особеното е, че на НАССР може да не се прави сертификация "от трета страна", а одобряване по преглед и доклад от квалифицирани експерти, посочени от клиента. За да улесни интеграцията на НАССР с ISO 9001, през 2001 г. излезе стандартът ISO 15161 - това са насоки за специфично прилагане на ISO 9001 в организации от хранителната верига. През септември 2005 г. се отиде още една стъпка по-далече - излезе стандартът ISO 22000, който дава изисквания към система за управление на безопасността по хранителната верига и съвсем лесно се интегрира с ISO 9001, тъй като двата стандарта имат унифицирана структура.

   Очакваме повече Ваши въпроси, за да Ви бъдем полезни с нашите отговори.